厨师长的职责主要包括以下几个方面：
菜品制定与管理
负责确定菜品名称、主料、配料、调料、烹饪方法以及销售价格等。
制定菜单，创新开发新菜品，并确保菜品符合季节变化和市场需求。
监督厨房每日各项准备工作，确保出品质量和食品卫生安全。
人员管理与培训
检查监督协调各厨师工作，进行考核与奖惩。
根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
负责厨房人员的培训和考核，组织厨师上技术课，提高团队整体水平。
成本控制与核算
负责控制厨房菜品成本核算及菜品的口味份量。
合理安排员工工作岗位，调动每个厨师的积极性，提高厨房工作效率。
管理和控制食品原料的采购、储存和使用，确保符合标准和预算。
厨房卫生与安全
严格执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生。
负责厨房内外的清洁卫生与安全，确保厨房设备、物质、工具的正确使用和科学管理。
定期组织安全检查，确保厨房工作环境安全无隐患。
协调与沟通
协调与各部门之间的联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节和市场货源情况，适当更换菜单。
定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高。
应急处理与客户服务
负责处理客人对菜肴的投诉，确保出品质量，满足客人需求。
在突发事件发生时，迅速做出决策，确保厨房运作正常。
设备与用具管理
检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
确保厨房设施设备的正常运行和维护。
综上所述，厨师长的职责涵盖了菜品制定、人员管理、成本控制、卫生安全、协调沟通、应急处理和设备管理等多个方面，是厨房运营中的核心管理人员。