国家对食堂管理的规定主要包括以下几个方面：
组织管理
教育主管部门负责中小学食堂和校外供餐的行业监管，并指导学校健全食品安全管理制度和落实食品安全主体责任。
市场监督管理部门负责全市中小学食堂和校外供餐单位的食品安全监管，并进行日常监督检查，依法查处违法违规行为。
食堂建设与管理
学校食堂应具有相应的场所、设施设备，合理的布局和工艺流程，并利用互联网等手段实现“明厨亮灶”。
食堂应保持内外环境整洁，设施设备布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，防蝇防鼠防虫等设施完好。
食品安全与卫生
食堂不得供应有毒、有害、腐烂、变质的食品给师生食用，承包经营者对食品安全负一切经济和法律责任。
食堂工作人员必须进行食品卫生知识培训，定期体检，确保无传染病。
食堂应配备有资质的专职或聘任食品安全和营养健康管理人员，鼓励使用膳食分析平台或软件。
承包与委托经营
学校食堂原则上自主经营，如需对外承包或委托经营，必须报同级教育主管部门批准，并通过招投标等方式公开选择符合条件的餐饮服务单位或餐饮管理单位。
承包经营企业要建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实食品安全主体责任，定期进行检查、评估和考核。
监督与责任
各地和学校要建立健全食堂食品安全和营养健康管理制度，明确学校食品安全和营养健康主体责任和校方管理人员。
学校应落实食品安全校长（园长）负责制，中小学校和幼儿园落实集中用餐陪餐制度，充分发挥膳食委员会、师生和家长的监督作用。
反食品浪费
学校应引导学生树立节粮爱粮意识，切实养成勤俭节约的良好习惯，按需供餐，鼓励推行小份菜、半份菜、套餐等措施。
这些规定旨在保障学校食堂的食品安全与营养健康，维护师生的饮食权益，并通过明确责任和监督机制，促进食堂管理规范化和透明化。