湘菜炒菜程序一般包括以下步骤：
准备食材：
选择新鲜的食材，例如肉类、蔬菜等，并进行必要的处理，如切片、切丁等。
预热锅具：
在炒菜前，将锅预热至适当的温度。
加入食用油：
在热锅中加入适量的食用油，等油热后再加入食材进行翻炒。
翻炒食材：
在炒菜过程中要不断翻炒，使食材均匀受热，避免煎炒过度导致食材变老。
适量调味：
可以适量加入调味料，如盐、味精、酱油、豆瓣酱等，以提升湘菜的口感和味道。
出锅装盘：
当食材炒至熟透并达到理想的口感和味道后，即可出锅装盘。
此外，根据不同的菜品，还可以有一些特殊的烹饪步骤，例如：
湘味牛肉：需要将牛肉腌制后滑油，再与调料一起翻炒。
湘味蒸腊鸭：腊鸭需要先过油爆香，再与调料一起蒸制。
湘味麻辣豆干：豆干需要先焯水，再与调料一起炒制。
剁椒鱼头：鱼头需要腌制后蒸熟，再淋上炒香的剁椒和调料。
这些步骤可以根据具体的菜品进行调整，以达到最佳口感和味道。