蔬菜的冷冻程序通常包括以下几个步骤：
原料选择：
选择适宜冷冻加工的蔬菜品种，确保它们在食用成熟度时具有最佳的质量和风味，同时剔除病虫害和枯黄的蔬菜原料。
预冷：
蔬菜采收后，由于带有田间热和呼吸作用产生的热量，其温度会升高。预冷降温是为了防止在暂存期间蔬菜温度过高。
清洗、去皮、切分：
采收后的蔬菜表面常附有尘埃、泥沙等杂物。为确保加工产品符合食品卫生标准，需要冲洗除杂，并根据色泽、成熟度和大小进行分级。分级有助于后续加工工序的顺利进行，并确保产品规格的一致性。去皮和切分是为了制成大小规格一致的产品，便于包装和冷冻。例如，青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
烫漂和冷却：
烫漂是将蔬菜在开水或热蒸汽中短时间热处理后立即用冷水冷却，目的是钝化酶活性、去除辛辣涩味、软化并改良组织结构。烫漂还能杀死真菌，达到防腐目的。冷却后的蔬菜放入离心机甩干，然后进行冷冻。
速冻：
在零下33摄氏度至零下40摄氏度的冷风环境中，将蔬菜快速冷冻至所需温度。这个过程要求蔬菜中心温度在30分钟以内从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，以确保蔬菜的质量。
包装：
速冻后的蔬菜进行分装和包装，包装应密封良好，以保持蔬菜的品质和新鲜度。
质量检验：
对包装好的速冻蔬菜进行质量检验，确保产品符合相关标准和要求。
贮存：
速冻蔬菜应在-20±2°C的低温环境中贮存，以延长其保质期并保持其原有的色香味和营养成分。
这些步骤共同构成了蔬菜冷冻的完整程序，确保了速冻蔬菜的质量和安全性。