分菜的程序如下：
准备用具
根据菜品的不同，准备相应的餐具，如叉、匙、筷子、长柄匙等。
服务员配合
由两名服务员配合操作，一名负责分菜，另一名负责为客人送菜。
分菜位置
分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。
递盘与收盘
另一名服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
特殊菜肴处理
对于带骨、带壳和块状菜品，如汤类菜肴，先分汤再分原料；对于造型菜肴，均匀分给每位客人，不可食用的部分分完后撤下。
分菜顺序
上菜顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。
注意事项
分菜时要注意卫生，避免交叉污染；分派均匀，确保每位客人获得适量的食物；对于特殊要求，尽量给予满足，不礼貌的语言要避免。
清理桌面
分菜完毕后，服务员清理桌面，保持整洁。
通过以上步骤，可以确保分菜过程的顺利进行，同时提供高质量的用餐体验。