醋厂加工程序通常包括以下几个步骤：
原料处理
粉碎：将原料如高粱、大米等磨成粗粉或细粉。
润料：将粉碎后的原料与水混合，使其充分润湿，以便于发酵。
蒸料：将润湿后的原料进行蒸煮，使其熟透。
酒精发酵
入缸：将蒸熟的原料加入发酵缸中，并加入适量的酒精酵母和水。
前发酵：在一定的温度和时间内进行初步发酵。
后发酵：继续发酵过程，直到酒精度达到一定标准。
醋酸发酵
拌醅入缸：将酒精发酵后的醪与麸皮、谷糠等混合，加入醋酸菌进行醋酸发酵。
接火：接入已经发酵三天的醅，以提供醋酸菌所需的菌种。
中醅发酵：在一定的温度和时间内进行醋酸发酵。
熟醅加盐：当醋酸发酵成熟后，加入食盐以增加风味。
熏醅淋醋
熏醅：将部分醋醅进行熏蒸，以增加色泽和香味。
淋醋：将熏蒸后的醋醅与其他醋醅混合，通过淋醋池进行淋洗，得到成品醋。
加热灭菌
加热：将成品醋进行加热灭菌，以杀灭可能存在的有害微生物。
冷却：将灭菌后的醋进行冷却。
过滤与澄清
过滤：将冷却后的醋进行过滤，去除杂质和沉淀物。
澄清：有时还需要进行澄清处理，以提高醋的透明度和口感。
熟化和调味
熟化：将醋进行熟化，使其风味更加醇厚。
调味：根据市场需求，添加适量的调味品，如糖、盐、香料等，以调整醋的口感和风味。
包装与储存
包装：将成品醋进行包装，便于储存和销售。
储存：将包装好的醋储存在适宜的环境中，保持其品质和风味。
这些步骤构成了醋厂的基本加工程序，不同类型的醋（如山西老陈醋、清徐醋等）会在这些基本步骤的基础上，根据其独特的工艺要求进行微调和优化。