酿造酱香酒的程序主要包括以下几个步骤：
选料与制曲
选择高质量的红樱子糯高粱和小麦作为原料。小麦经过粉碎后用于制作高温大曲，这是酱香酒发酵的关键催化剂。
投料与蒸煮
在重阳节前后，将选好的高粱投料并进行蒸煮。这个过程会重复多次，每次蒸煮后都会进行摊凉和加曲，以促进发酵。
发酵与取酒
经过多次蒸煮和加曲后，进行发酵。发酵过程中，淀粉被转化为酒精，同时产生复杂的香味物质。整个生产周期中，会进行多次发酵和取酒，每次取出的酒称为“轮次酒”。
窖藏与勾兑
取出的基酒需要在陶坛中窖藏三年以上，以促进酒的成熟和老化。窖藏后的基酒会进行勾兑，即按照一定比例混合不同轮次的老酒和新酒，以达到特定的风味和质量标准。
成品包装
勾兑后的酒经过检验合格后，进行罐装和销售。
整个酿造过程中，温度的控制和时间的投入都是关键因素。酱香酒的独特风味和复杂香气主要来源于其独特的酿造工艺和长时间的窖藏过程。