大酱的制作工序主要包括以下几个步骤：
选料：
选择颗粒饱满、无虫眼、无霉变的大豆作为主要原料。
蒸煮：
将黄豆泡好蒸烂，使其达到适宜的软硬程度。
制曲：
将蒸好的黄豆拌入面粉和黄曲种（通常为5克），然后放在适宜的温度（25度左右）和湿度（相对湿度约80%）条件下进行发酵，使其长出黄色菌丝。
发酵：
将发酵好的黄豆（或豆渣）加入浓度为16%至18%的盐水，搅拌均匀后放入缸中，每天搅拌1至2次，并放在日光下曝晒2个月左右，直至酱液表面生出发酵的沫状物，并且颜色变为微红色或深红色。
贮存：
发酵完成后，将大酱倒入干净的瓶子中保存，也可以放入冰箱冷藏。
打耙：
在发酵期间，需要每天用酱耙子（一根木棒下面订了一块板）打耙，将表面的黑色漂浮物（菌毛）去掉，以保证大酱的卫生和品质。
晾干：
发酵好的大酱可以晾干，以便保存和进一步使用。
这些步骤需要细心和耐心，每一步都对最终大酱的风味和品质有着重要影响。制作大酱的传统源自满族，早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。