食堂采购管理制度及流程如下：
采购原则
货比三家：追求质优价廉。
透明采购：严格按照三公制度，即公平、公正、公开。
指定专人负责：食品索证及台账记录等工作。
采购流程
需求确认：食堂工作人员根据菜单、每日用餐人数和员工需求，确定物品种类和数量，并填写采购申请表。
供应商筛选：采购部门根据供应商库中的注册信息和产品质量，筛选适合的供应商。
询价及谈判：采购部门向筛选出的供应商发送询价函，询问产品价格和交货期，并进行谈判。
供应商选择：根据询价结果、产品质量和供应商的服务能力，选择合适的供应商。
签订采购合同：采购部门与供应商签订采购合同，明确双方权责，包括供应商信息、采购品种、数量、交货期限、价格等。
采购执行：采购部门按照合同要求，及时通知供应商交货，并对所收到的货品进行检验。
验收入库：食堂工作人员对所收货品进行验收，并按照标准进行检验及记录，合格的货品入库，不合格的货品原样退回供应商。
供应商绩效评估：食堂采购部门定期对供应商的绩效进行评估，包括价格、质量、交货及售后服务等方面。
采购管理
采购计划：应根据实际消耗，科学制定，确保食品、蔬菜新鲜，供应及时。
采购验收：食堂工作人员对所进食品原料履行监督职能，对所进食品原料进行品质检查，并对所进食品原料进行数量核实。
食品安全管理：食堂应按照卫生标准进行装修和设施设备的选购。
价格合理原则：在保证质量的前提下，力求获取最具竞争力的采购价格。
合同履约原则：食堂与供应商之间应建立正式的采购合同，并严格履行合同约定。
其他规定
食品及食品原料：应从正规渠道采购，做到来源清楚，索取有效的工商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查。
运输管理：运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全无害、防止食品污染。
入库前检查：采购食品入库前应检查验收，对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报。
不采购规定：不采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目的生产者生产的食品及无检验合格证明、无标识和标签内容不完整的食品。
通过以上制度和流程，可以确保食堂采购的食品安全、卫生，并提高采购效率和透明度。