炝的操作程序主要包括以下几个步骤：
选料切配
选用新鲜、质嫩、清香的原料，进行去壳、削皮、去筋等加工后洗净。
料形多以丝、片、丁和花刀块等形状，原料一般不上浆。
过油炝制
以植物油旺火加热过油，使主料速熟。
加入炝制的调味品（如花椒油或香油、胡椒粉）拌匀成菜。
焯水炝制
原料入沸水中焯透，滤去水分。
趁热加入花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。
调味
将酱油、料酒、姜末、味精放入碗内，混合调成味汁。
锅上火，放油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不要）成为花椒油。
倒入盛有调味汁的碗，搅拌浇在菜上拌匀食用。
装盘
将拌好的菜肴盛入盘中，即可上桌。
建议
刀工要整齐均匀，以保证菜肴的美观和口感。
过油应控制好温度，避免过熟或半生不熟。
焯水时间不宜长，以保持原料的脆嫩和色泽。
使用热花椒油，以增强菜肴的香味和麻味。
通过以上步骤，可以制作出色泽美观、质地嫩脆醇香入味的炝菜。