做酸白菜的程序如下：
准备材料 ：选择新鲜、无虫害的白菜，准备盐、辣椒粉、大蒜、姜和白糖等调料。洗净白菜：
将白菜洗净，去除外层叶子，切掉菜根，并切成块状或片状，洗净后沥干水分备用。
腌制白菜
在一个大容器中，将白菜块均匀地撒上盐，并用手轻轻按压，使盐均匀渗透到白菜中。
将腌制好的白菜放置在室温下静置2-3小时，让白菜出水。
或者，将白菜一层层码在缸中，每层加少许盐，码好后上放重物，然后注入开水，淹没白菜，放置阴凉处，约20天待发酸时即可。
调制腌料
在一个小碗中，加入适量的辣椒粉、大蒜和姜，根据个人口味添加适量的白糖，搅拌均匀成为腌料。
拌匀腌料
将腌制好的白菜放在一个干净的容器中，将调制好的腌料均匀地涂抹在每一片白菜上，确保每片白菜都能均匀地裹上腌料。
发酵腌制
将腌制好的白菜放入干净的密封容器中，轻轻压实。
将容器放置在室温下进行发酵腌制，发酵时间根据个人口味而定，一般为2-3天。期间可以适时开盖，排除气泡。
存储和食用
待白菜腌制完成后，将容器密封并放置在冰箱中储存。腌制好的酸白菜可以保存数周至数月之久。食用时，可直接取出适量的酸白菜，作为凉菜、炒菜或火锅的配菜。
小贴士：
所有过程及器皿均不可沾到有油渍，以免影响发酵过程。
别让白菜浮出水面，确保白菜始终浸泡在汤汁里。
如果发酵过程中出现异味或变质现象，应及时丢弃。
通过以上步骤，你就可以制作出美味的酸白菜了。