茶叶杀青的程序主要包括以下步骤：
摊晾
鲜叶采收后，首先需要摊晾2~3小时，使其失去部分水分，软化茶叶。
加热处理
炒青：将茶叶放入炒锅中，加热炒制，温度通常在240~260℃，通过高温迅速脱水，破坏酶活性，防止继续氧化。
蒸青：将茶叶置于蒸汽室中，利用蒸气的高温加热，使茶叶失去水分并停止酶促反应，这种方式在日本、俄罗斯、印度等国家应用较多。
烘青：将新鲜茶叶放入烘箱中进行加热处理，通过高温使茶叶的水分蒸发，适用于绿茶、白茶等轻型茶叶。
微波杀青：利用微波加热茶叶，迅速破坏酶活性，适用于各种茶叶。
揉捻与成型
在高温处理之后，茶叶会变得柔软，此时进行揉捻，使其成形并增强可塑性。揉捻过程中，茶叶含水量应控制在60%左右，以利于整形和提高叶温。
闷堆与发酵
将锅炒的茶叶堆积盖布闷黄，促进茶叶的发酵过程。发酵温度初期控制在32℃~40℃，后期控制在15℃~18℃。
干燥
通过高温干燥，使茶叶含水量降至5%左右，完成杀青过程。干燥过程通常分为三个阶段：蒸发水分、整形（揉捻）和足干。
总结：
茶叶杀青的主要目的是通过高温处理，迅速破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止茶叶继续氧化和发酵，从而保持茶叶的绿色和固有香气，同时使茶叶变软，便于后续的揉捻和成型工序。常见的杀青方法包括炒青、蒸青、烘青和微波杀青等。每种方法都有其独特的操作步骤和温度控制要求，以确保最终茶叶产品的品质。