“头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋”是一句北方地区的俗语，主要流传于陕西关中地区，根据三伏天气的炎热程度来变换选择食物。这句话的意思是：
头伏饺子
时间：初伏（头伏）。
食物：饺子。
寓意：饺子形似元宝，“伏”与“福”谐音，寓意“元宝藏福”，希望平安度夏。
二伏面
时间：中伏（二伏）。
食物：面条。
寓意：气温高，出汗多，食欲不振，吃面条可以补充营养，去湿气，并有顺顺利利的意思。
三伏烙饼摊鸡蛋
时间：末伏（三伏）。
食物：烙饼和鸡蛋。
寓意：天气开始转凉，补充营养，送走伏天，迎来凉爽秋天。
总结：
这句俗语反映了北方地区在三伏天根据天气炎热程度选择不同食物的传统习俗，既体现了人们对美食的热爱，也寄托了人们对健康、吉祥的美好愿望。