在全国人口普查中，涉及到的统计概念包括：
总体：
指全国所有人口。
总体单位：
指每一个人。
品质标志：
表示总体单位特征的名称，如性别。
变量：
表示总体单位数量特征的名称，如年龄。
统计指标：
反映总体数量特征的概念及其数值，如人口总数、平均年龄等。
根据这些概念，我们可以分析选项：
A. 全国人口总数是统计总体：正确，因为全国人口总数是反映总体数量特征的概念。
B. 男性是品质标志表现：错误，男性是品质标志，而不是表现。
C. 人的年龄是变量：正确，因为年龄是反映总体单位数量特征的概念。
D. 每一户是总体单位：错误，每一户是总体的一部分，而不是总体单位。
E. 人口的平均年龄是统计指标：正确，因为平均年龄是反映总体数量特征的概念。
因此，正确的选项是 A、C 和 E。