《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》是由卫生部制定的一项重要规定，旨在加强食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者的身体健康和生命安全。该规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
总则
目的 ：加强食品安全卫生管理，规范生产经营行为，保障消费者健康。
适用范围：
餐饮业经营者和集体用餐配送单位。
定义
餐饮业：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
集体用餐配送单位：根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
环境卫生
建筑与设施：
应按照相关法律法规和标准设计和建设，具备良好的通风、采光、排水系统，并定期维护保养。
清洁与消毒：
配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设备等进行定期清洁和消毒。
废弃物处理：
按照相关规定进行分类收集、运输和处置，防止环境污染。
食品采购与储存
采购管理：
选择具备合法资质的供应商，查验食品原料的合格证明文件，并进行验收、登记。
储存管理：
按种类、性质和保存要求进行分类储存，生食和熟食分开存放，防止交叉污染。
食品保质期管理：
严格执行保质期管理，及时处理临近保质期的食品，严禁使用过期食品。
食品加工与制作
加工制作场所：
保持干净、整洁，操作台、设备、工具等符合卫生要求，生食和熟食加工制作场所分开设置。
食品加工制作人员：
持有健康证明，定期进行健康检查，穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，严格执行加工制作规程。
食品加工制作过程：
确保加工制作过程符合卫生要求，防止交叉污染。
其他卫生要求
排气口：
装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入。
通风设施：
就餐场所空气应符合相关卫生标准要求。
餐用具清洗消毒和保洁设施：
餐用具宜用热力方法进行消毒，清洗消毒水池应专用，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
防尘防鼠防虫害设施：
加工经营场所门窗设置防尘防鼠防虫害设施，必要时设置灭蝇设施。
采光照明设施：
加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不应改变食品的天然颜色。
废弃物暂存设施：
废弃物暂存设施应密闭并易于清洁。
结论
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》详细规定了餐饮业和集体用餐配送单位在环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作等方面的卫生要求，旨在确保食品安全和公共卫生。各相关单位和个人应严格遵守该规范，以保障消费者的健康和安全。