要区分山羊肉和绵羊肉，可以通过以下几种方法：
看肌肉和肉上的毛形
山羊肉的肉质比较发散，不黏手，而绵羊肉的肉质则比较黏手。
绵羊肉的毛卷曲，而山羊肉的毛硬直。
看肌肉纤维
绵羊肉的纤维细短，而山羊肉的纤维粗长。
看肋骨
绵羊的肋骨窄而短，山羊的肋骨宽而长。
试弹性与水分
好的羊肉肉质有弹性，有少量水分。肉质松软、一按就出水的可能是注水肉，最好别买。
口感和风味
山羊肉的脂肪中含有名为4-甲基辛酸的脂肪酸，会产生膻味，肉质较硬，而绵羊肉中不含这种脂肪酸，口感较细腻，没有明显的膻味。
绵羊肉的脂肪含量较高，吃起来更加细腻可口，而山羊肉的脂肪含量较低，肉质较为紧实有弹性。
颜色
山羊肉通常呈现出深红色，而绵羊肉则呈现出浅红色。
营养成分
虽然山羊肉的口感没有绵羊肉好，但它的营养价值并不低。山羊肉中的胆固醇含量比绵羊肉低，有防止血管硬化、防止心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。
做法
绵羊肉因为细嫩、颜色浅，适宜涮肉和做肉馅。而山羊肉纤维粗长、颜色深红，更适合炝炒、清炖和烧烤。
通过以上方法，可以较为准确地判断出山羊肉和绵羊肉。在购买时，可以综合考虑这些特征来选择适合自己的羊肉。