12987酿酒工艺是指 酱香型白酒的传统酿造工艺，具体包括以下步骤：
一个生产周期：
整个酿造过程需要一年的时间，从第一次投料（重阳下沙）开始，到第七次取酒完成。
两次投料：
在一年中分两次投料，第一次称为“下沙”，在重阳节前后进行，第二次称为“糙沙”，在一个月后进行。
九次蒸煮：
在整个生产周期中，共进行九次蒸煮，前两次蒸煮原料不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物，从第三次蒸煮开始，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵：
每次蒸煮后，将酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”，共进行八次发酵。
七次取酒：
经过多次蒸煮和发酵后，共进行七次取酒，每次取酒都有其特定的风味特点，这些酒液将分别储存，最终进行勾调。
这种工艺以其复杂性、耗费时间长、成本高昂、出酒率低、酒品上乘而著称，是现如今酱酒酿造的最好工艺。经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此酱酒的价格高昂也就在情理之中了。