奶酪和再制干酪的区别主要体现在以下几个方面：
制作过程
奶酪是通过牛奶发酵而成的，涉及加入凝乳酶使蛋白质凝结，然后经过发酵、熟化、压榨等过程制成。
再制干酪则是在已凝固的奶酪基础上进行脱水处理，制作过程中没有牛奶发酵这一步骤，因此质地较紧实，口感较硬。
原料
奶酪的主要原料是牛奶或羊奶，属于天然奶制品。
再制干酪的主要原料是脱脂牛奶或水，有时还会加入乳化剂、防腐剂、色素、香料等添加剂，属于加工奶制品。
营养成分
奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、磷、镁等矿物质以及维生素A、B2、B12等营养成分，营养价值较高。
再制干酪中的营养成分相对较少，尤其是蛋白质含量较低，但含钙量比牛奶高，由于添加了奶油、白砂糖等原料，热量和脂肪含量也较高。
外观和形状
奶酪通常较硬，形状丰富多样，常见的有切片状、小块状、碎粒状、圆柱形、扇形等。
再制干酪外观较软，形状多为切片形，包装上通常会特别标明“再制干酪”字样。
保质期和便携性
再制干酪由于添加了乳化盐等成分，保质期较长，便于携带和食用。
奶酪的保质期相对较短，但风味更为浓郁。
口味
奶酪具有浓郁的牛奶味和丰富的营养成分，口感较为浓郁。
再制干酪味道相对较淡，营养价值也较低，但可以通过添加不同的调料和配料来增加口感层次。
综上所述，奶酪和再制干酪在制作过程、原料、营养成分、外观、保质期、便携性和口味等方面都有明显的区别。选择时可以根据个人口味和需求来决定购买哪种产品。