中秋节吃月饼的由来有多种说法，以下是几种较为可信的解释：
元朝起义与传递消息
中秋节吃月饼的习俗相传始于元代。当时，朱元璋联合各路反抗力量准备起义，但朝庭官兵搜查严密，传递消息困难。军师刘伯温想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。起义成功后，朱元璋在中秋节将月饼作为节令糕点赏赐群臣，从此中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。
唐朝祭月与胡饼
月饼的起源可以追溯到唐朝。汉灵帝时期，胡饼在京城洛阳流行，这种胡饼可以看做是月饼的前身。唐朝初年，中秋节正式形成，月饼作为祭月食品逐渐流行起来。唐高祖李渊时期，大将军李靖征战归来，有吐鲁番商人献胡饼祝捷，李渊将胡饼分给群臣分享，从此人们有了过节吃胡饼即月饼的风俗习惯。唐玄宗时期，杨贵妃提议将胡饼改名为月饼，从此胡饼正式被称为月饼。
古代祭月与食品演变
中秋节吃月饼的习俗还与古代祭月有关。最早，月饼是作为祭奉月神的祭品，后来逐渐在民间流传，形成了八月十五吃月饼的习俗。北宋时期，月饼在宫廷内流行，后流传到民间，称为“小饼”和“月团”。到了明朝，月饼成为全民共同的饮食习俗。
明朝庆祝胜利
另一种说法是，明朝时期，大将徐达攻下元大都北京，捷报传到南京，明太祖朱元璋欣喜若狂，传谕中秋节普天同庆，并将当初反元大起义时传递信息的月饼赏赐臣民，从此月饼成为中秋节“法定”的食品。
综合以上几种说法，中秋节吃月饼的习俗最早可能与元朝起义中的信息传递有关，后来逐渐演变为家人团圆的象征，并成为了中秋节的传统食品。