月饼的变迁可以大致分为以下几个阶段：
起源阶段
月饼的起源可以追溯到殷周时期的“太师饼”，这是我国月饼的雏形，当时江浙一带的人们为纪念太师闻仲而制作。
西汉时期，张骞出使西域后引进了芝麻、胡桃等食材，为月饼的制作增添了新的辅料，出现了以胡桃仁为馅的“胡饼”。
发展与流行阶段
唐朝时期，中秋节吃月饼的习俗逐渐流行，唐高祖李渊曾手持胡饼赏月，并笑言“应将胡饼邀蟾蜍”，使得中秋吃饼的习俗传播开来。
宋朝时期，月饼的制作工艺有了显著提升，出现了“宫饼”，民间称之为“小饼”或“月团”，苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和怡”赞美了月饼的美味。
明朝时期，月饼烤制的形态基本确定，成为中秋节的主要供品，饼师们将嫦娥奔月等神话故事作为图案印在月饼上，增加了文化内涵。
成熟与多样化阶段
清朝时期，月饼的制作工艺达到了新的高峰，部分地区的月饼开始采用分层起酥的技艺，使得口感更加酥脆可口。
现代，月饼的口味与样式更加丰富多彩，传统与创新完美融合，形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。
市场普及与现代化阶段
在物质匮乏的五六十年代，月饼还是比较稀罕的，一般家庭消费不起。随着时代的发展，月饼逐渐走向市场，价格也变得亲民，成为人们中秋节时必不可少的一道吃食。
现代月饼不仅在中国各地广受欢迎，还传播到世界各地，成为华人喜爱的传统美食。
综上所述，月饼从最初的祭品逐渐演变为中秋节期间的重要食品，其制作工艺和口味也随着时代的变迁不断创新和发展，形成了今天我们所熟知的多种口味和形式的月饼。