加工卤制品的主要程序包括以下几个步骤：
原料准备
选择新鲜的肉类、禽类、豆制品等作为原料，并进行彻底的清洗处理，去除表面的污垢和杂质。
腌制
根据产品特性和市场需求，制定腌制配方，包括调料种类、比例及腌制时间，使原料充分吸收调料味道。
预处理
对腌制好的原料进行切割、切片等操作，以便后续卤制和加工。根据产品特性可能还需要进行去骨、去皮、去腥等预处理工作。
卤制
调配适合的卤汁，将原料放入卤汁中，进行煮制。煮制过程中要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。
调味
在煮制过程中加入特定的调味料，如香精、香料等，以增强产品的风味和香气。
煮制
对原料进行加热煮制，使其黏着、凝固并固定制品形态。煮制时间根据原料形状、性质及成品规格要求而定。煮制中要注意火候的控制，分为旺火、中火和微火三种，以达到内外品味一致。
烘烤 （如适用）：
对于某些卤制品，还需要进行烘烤，掌握好烤制温度和时间，使产品烤制均匀，口感酥脆。
包装贮存
将煮制完成的卤制品进行包装，并在适宜的条件下贮存，以保持其品质和口感。
这些步骤共同构成了卤制品加工的基本流程，确保最终产品的风味、色泽和质地达到最佳状态。