蔬菜加工厂的操作程序主要包括以下几个步骤：
原料准备
根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料和用具。
将蔬菜进行分类，摘洗并去除不能食用部分，如老叶、老根、老皮及筋络等。
清洗与浸泡
彻底清洗蔬菜，去除泥沙、虫卵、杂草等污物，确保干净不滴水。
各种原料单独放置，避免串味等污染。
某些蔬菜如凉菜需用250ppm氯制剂浸泡5分钟后用清水洗净。
分类存放
将清洗后的蔬菜分别装于不同的盛器滤水，并放入保鲜冷库内待用。
场地清洁
清洁加工场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
关闭水、电开关，锁门、窗、柜。
加工前准备
加工人员需穿好工作服，洗手并消毒，穿上不易打滑的鞋。
准备好使用的工具，检查刀具是否有锈迹，磨刀石是否平稳。
检查砧板是否平整，如有凹凸不平需报告并请人削平。
初加工
根据蔬菜种类进行分拣、清洗、去皮、切割等处理。
某些蔬菜如绿叶类需用食盐和消毒粉浸泡后清洗。
烹饪
将加工好的蔬菜进行烹饪，时间要充足，通常不超过30分钟。
冷却与储存
烹饪后的蔬菜需进行冷却处理，以防止变质。
经过包装和储存后，蔬菜粗加工过程完成，可以提供给消费者使用。
这些步骤确保了蔬菜在加工过程中的卫生和安全，同时也保证了蔬菜的口感和品质。建议在实际应用中，根据具体需求和设备情况，对上述流程进行适当调整。