起卤水的程序主要包括以下步骤：
准备基础食材
选用新鲜的棒子骨、鸡、鸭等食材，总量约55斤。
准备料酒500ml、香醋20克、一副料（具体不详），这些是起汤的关键。
熬制基础汤
将120斤清水注入桶中，加入姜、葱、料酒、香醋。
将食材冷水下锅，先大火烧开1小时，再中火熬制1.5小时。
放入香料包熬半小时，加糖色熬半小时，捞出材料，控制卤水至70斤左右。
炒糖色
小火慢炒冰糖，直至糖化发黄起大泡。
加入700克左右清水，沸腾1分钟后关火，盛出备用。
配制卤水
1斤高汤加入特定调料，如盐18克、味精10克等。
新卤水颜色初期应稍浅，按1斤水放10 - 15克冰糖炒好的糖色加入。
五香系列卤制过程
冷水下腌制食材，烧开下香料包，按时间长短下食材。
下最后一锅时加部分调料，过程中保持小火水开，关火前加部分调料，焖15 - 20分钟后捞出。
卤油控制
静止时打出多余卤油，保持2厘米左右。
试锅和调整
卤水烧开后关火静置，冷后尝味道调整。
保存卤水
卤水表面需要25px的油层，以减缓卤水快速发酸，保证卤香散发。
每次用完卤水后需要烧开再放置，夏天最好每天烧开一次静置。
这些步骤涵盖了从准备食材到最终卤制出卤水的整个过程，确保了卤水的味道和色泽达到最佳状态。建议在实际操作中根据具体情况进行适当调整。