油柑的腌制程序如下：
清洗油柑
将油柑用清水洗净，去除表面灰尘和杂质。
用粗盐揉搓油柑表面，使其变软并去除部分涩味。
挤压油柑使果皮略微破裂，便于入味。
冲洗干净后沥干水分备用。
杀青去涩
将油柑放入开水中焯烫约1-2分钟，迅速捞出沥干。
晾凉并风干表面水分。
腌制油柑
将晾干的油柑放入碗中，加入适量粗盐，均匀搅拌。
静置腌制约1小时，让油柑充分出水并入味。
冲洗掉多余的盐分后沥干水分。
准备调味汁
在碗中加入适量白醋、冰糖、生姜片和辣椒（可选），搅拌均匀，直至冰糖完全融化。
可以根据个人口味加入适量蜂蜜，增加甜味和调和酸涩味。
腌制过程
将油柑放入干净、干燥的玻璃罐中。
倒入准备好的调味汁，确保每颗油柑都被浸泡在调味汁中。
以上步骤完成后，油柑即可腌制完成，通常需要放置一段时间让味道充分融合，之后即可食用。腌制时间越长，油柑的味道通常越浓郁。