川菜的腌制程序主要包括以下步骤：
选择食材
选择适合腌制的青菜头或其他蔬菜，尽量选择相近的一起腌制。
初步处理
将蔬菜清洗干净，去皮去须，切成适当大小的块状或条状。
将切好的蔬菜放入开水中短暂焯水，去除蔬菜中的生涩味。
盐渍
将蔬菜放入干净的容器中，均匀撒上适量的盐，搅拌均匀后放入器具中排去空气。
每天加压排气，腌制时间为72小时，除去其中的苦水。
翻缸
调整菜的位置，把下面的捞到上面来，翻转一下，加以少量的盐，密封，在腌制七天以上。
淘洗
去出腌制的腌菜，去掉成色不佳的，修剪一下剩下的，用清盐水淘洗三次以上。
压榨
采用木榨或机器压榨的方式，将腌好的蔬菜中的水分榨出。
拌料
将压榨后的蔬菜晾干表面水分，加入辣椒面、香料粉、花椒、食盐等调料，搅拌均匀。
装坛与封口
将拌好的蔬菜分多次加入到腌菜坛里去，每加一次就压紧一次，确保压制出最好的效果，然后封口。
腌制与发酵
将密封好的坛子放置在阴凉通风处，让其在自然环境下慢慢发酵，时间约需数日，期间会产生美妙的化学反应，生成独特的酸辣口感。
品尝与调整
每隔一段时间尝试泡菜的口感，根据口味需求调整佐料的比例，直至达到满意的酸辣度。
这些步骤构成了川菜腌制的基本程序，具体细节可能会因个人口味和腌制方法的不同而有所调整。