制作腊肠的程序主要包括以下步骤：
原料肉选择和处理：
选择新鲜的猪肉，将肥肉和瘦肉分开切成1厘米见方的小丁，用温开水洗涤，去除肉丁上的浮油。
配制调料：
将食盐、白糖、生抽、老抽、料酒、花椒、五香粉等调料按比例混合，腌制猪肉至少4小时，让味道充分渗入。
肠衣准备：
将肠衣清洗干净，用温水浸泡去除盐分，确保肠衣韧性良好。对于天然肠衣，需提前数天进行清洗和烘干处理。
灌制：
将腌制好的肉馅灌入肠衣中，注意不要灌得太满，以免后续晾晒时破裂。每灌10厘米左右，用细绳打结分段，形成一节节腊肠。
扎针排气：
用针在肠身上均匀打针，使肠内多余的水分和空气排出，有助于水分及时快速排出。
捆线结扎：
在每距一定距离用丝草或麻绳扎紧，便于挂竹竿或进行烘干。
漂洗：
将灌好的腊肠进行漂洗，去除表面的杂质和多余的盐分。
发酵：
将腊肠置于通风良好的地方进行自然发酵，时间根据气候条件而定，通常需要几天到一周。
晾晒或烘烤：
将腊肠挂在通风良好的地方晾晒，或放入烘房进行烘烤，直至肠内水分泄尽，表面干燥。
包装：
将风干或烘烤好的腊肠进行包装，储存于冰箱中，可保存鲜味约3个月。
这些步骤构成了制作腊肠的基本程序，具体细节可能因不同地区和制作方法有所差异。