点浆程序是指将豆浆与卤水混合的过程，以形成豆腐脑。这个过程的关键在于控制豆浆的浓度和点浆的速度与流量。以下是详细的步骤和要点：
准备阶段
将3千克40℃~50℃的温水倒入卤水盆中，放入卤片并顺着一个方向搅动，直到卤片完全融化在水里。
等待15~20分钟，直到缸里的豆浆温度降到75℃~80℃。
点浆过程
提起20千克的点浆桶，右手端起卤水盆相对，两只手同时用力将豆浆和卤水交织快速倒入缸内。
提起另一只点浆桶沿缸壁快速倒入，第二次把已经混合了卤水的豆浆冲起来，形成翻滚的波浪。
待豆浆稳当之后，完成点脑的初步工作。
养护阶段
盖上湿布或盖子养护，夏季大约20分钟，冬季在15~20分钟。
养护过程中不能动点好的豆腐脑，以免破坏其组织结构。
盐卤和水的比例
一般情况下盐卤和水的比例是1：4，融化之后要过滤掉盐卤里的杂质和残留的卤片。
盐卤一般占干原料大豆的3%~4%，这个比例需要根据浆的温度、原料质量、水质等不同来增减。
点浆方法
冲浆法：将勺子放入点浆缸里，勺子把高出缸沿10厘米左右，朝一个方向翻动豆浆，让豆浆在缸里上下滚动，然后逐渐加入卤水，直到豆浆和卤水充分混合凝固。
搅拌法：使用长把的铜勺、木勺或不锈钢勺，将勺子放入点浆缸里，朝一个方向翻动豆浆，逐渐加入卤水，让豆浆和卤水充分混合凝固。
观察与调整
点浆后观察豆腐脑的表面，如果表面有大量的泡沫，说明豆腐脑点老了，保水性差，成品失去弹性。
如果表面没有泡沫，说明豆腐脑点得嫩，保水性好，成品率高，豆腐弹性好，细腻光洁，劲道有韧性。
如果表面有少量泡沫，说明质量介于以上两种情况之间，豆腐的品质、保水性、弹性、韧性、成品率都一般。
通过以上步骤和技巧，可以有效地控制豆腐的老嫩和产量，生产出高质量、高产量的豆腐及豆制品。