厨房管控程序包括以下几个方面：
卫生管理
餐具与厨具卫生：每日使用后应彻底清洗并竖放，确保“三面光”。
食品卫生：隔夜食品必须防止蝇叮、鼠咬等污染及变质，餐具、厨具、工作台面等应保持清洁，定期消毒。
个人卫生：员工应穿戴整洁的工作服，处理食物时避免对着食物咳嗽和打喷嚏，手有创伤时应贴上防水膏药布并戴一次性手套。
食材管理
采购与验收：采购部门根据菜单和库存情况制定采购计划，采购的食材应符合食品安全标准，并由采购和厨房负责人共同验收。
存储与管理：食材应根据种类和保鲜要求分别存储在冷藏、冷冻或常温区域，并建立食材库存管理系统，定期盘点，避免食材过期或浪费。
加工流程
热菜间：从店外采购到成品出菜，整个过程需严格按照卫生标准操作。
面点间：从店外采购到成品检查，面点制作过程中需保持环境卫生和食品新鲜度。
冷菜间：从店外采购到冷菜加工处理和食雕造型，需确保食品卫生和安全。
加工间：包括海产品加工和畜禽加工，需严格按照加工流程进行，确保食材新鲜和卫生。
员工管理
考勤制度：员工应准时上下班，坚守岗位，不脱岗、不串岗，不做与工作无关的事。
培训与教育：定期进行食品安全、操作规范、设备使用等方面的培训，提高员工的业务水平。
设备与工具管理
设备检查：每日检查厨房设备是否正常运行，及时维修或更换。
工具与器皿：确保所有工具和器皿都处于良好状态，清洗干净并归位。
清洁与消毒
日常清洁：制定日常清洁计划，包括设备的清洁、工作台面的整理等，使用正确的清洁剂和工具。
定期消毒：定期对厨房进行全面消毒，包括地面、墙壁、设备内部等，使用专业的消毒剂和正确的消毒方法。
安全与卫生
食品安全：注意食品新鲜度，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤，确保烧煮食品充分加热，烧熟烧透。
卫生标准：确保厨房内无蝇虫、蟑螂、蜘蛛，每日进行一次全面消毒，餐具、厨具、工作台面等应保持清洁。
通过以上程序，可以有效保障厨房的卫生和安全，提高菜品质量，减少员工抱怨，从而提升餐饮经营效益。