乳化剂的种类繁多，可以根据不同的分类方式进行划分。以下是一些主要的分类方法及其对应的乳化剂类型：
按离子性质分类
阴离子型乳化剂：在水中电离后生成带负电荷的亲水基团。常见的阴离子型乳化剂有脂肪酸盐（如硬脂酸钠、油酸钠等）、烷基硫酸盐（如十二烷基硫酸钠）、烷基磺酸盐（如十二烷基苯磺酸钠）等。
阳离子型乳化剂：在水中电离后生成带正电荷的亲水基团。常见的阳离子型乳化剂有季铵盐类（如十二烷基二甲基苄基氯化铵）、胺盐类（如硬脂酸胺盐酸盐）等。
非离子型乳化剂：在水中不电离，其亲水基团通常是聚氧乙烯基、多元醇等。常见的非离子型乳化剂有聚氧乙烯脂肪酸酯（如聚氧乙烯硬脂酸酯）、聚氧乙烯烷基酚醚（如OP乳化剂）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯等。
两性乳化剂：分子中同时含有阴离子和阳离子基团，因此具有两性性质。常见的两性乳化剂有氨基酸型、甜菜碱型等。
按来源分类
天然乳化剂：来源于自然界，如卵磷脂、磷脂、蛋白质、明胶等。它们通常具有较好的生物相容性和安全性，但稳定性可能较差。例如，蜂蜜、鸡蛋清、花生酱等。
合成乳化剂：通过化学合成方法制得的乳化剂，如上述的阴离子型、阳离子型、非离子型和两性乳化剂中的大部分。它们通常具有较好的稳定性和乳化效果，但生物相容性和安全性可能因合成方法和原料的不同而有所差异。
按用途分类
食品级乳化剂：主要用于食品工业中，如蛋糕油、面包改良剂、冰淇淋稳定剂等。它们需要符合食品安全标准，对人体无害。例如，甘油酸钠、羧甲基纤维素钠、十二烷基硫酸钠等。
工业级乳化剂：用于各种工业领域，如化妆品、洗涤剂、合成橡胶等。例如，聚山梨醇酯、聚氧乙烯硬脂醇醚等。
按乳化体系性质分类
水包油型（O/W型）乳化剂：使油分散到水中，常见的乳化剂有蔗糖酯、大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯等。
油包水型（W/O型）乳化剂：使水分散到油中，常见的乳化剂有脂肪酸皂、烷基硫酸盐、烷基苯磺酸盐等。
其他分类方式
表面活性剂类乳化剂：分为阴离子、阳离子和非离子三大类，其中阴离子应用普遍，非离子不怕硬水也不受介质pH值的限制。
高分子型乳化剂：分子量很高的表面活性剂，能在液珠界面上形成机械强度较高的界面膜，提高液相黏度。
固体粉末乳化剂：如黏土、二氧化硅、金属氢氧化物等粉末，用于稳定O/W型乳液。
在选择乳化剂时，需要根据具体的应用场景和需求，考虑其化学性质、来源、稳定性及安全性等因素。