变蛋和皮蛋的区别主要体现在以下几个方面：
原料
变蛋是用鸡蛋腌制而成。
皮蛋是用鸭蛋腌制而成。
外观
变蛋去壳后，蛋白呈半透明的微黄色，蛋黄呈金黄色，内含溏心。
皮蛋去壳后，蛋白呈深褐色，表面带松花状花纹，蛋黄则呈黑色。
口感
变蛋的口感比较Q弹，入口紧实鲜香。
皮蛋的口感更软弹一些，入口带少许碱臭味。
气味
变蛋闻着气味清香，比较诱人。
皮蛋闻着有臭味，这是碱臭味与反应产生的硫化氢气体导致发臭。
味道
变蛋的味道带少许咸味，入口鲜香，蛋黄也有咸味。
皮蛋的味道主要是碱臭味，不管是蛋黄还是蛋白入口都咸味很淡。
此外，皮蛋在制作过程中使用了含铅材料，而传统变蛋的制作过程中不使用含铅材料，配料干净。皮蛋经过碱性物质的腌制后，蛋白质会发生水解，分解成小分子量的短肽和氨基酸，使得其结构变得疏松，易于消化和吸收。变蛋则没有这种特点，其蛋白质和蛋黄都保持较为完整的状态。
总的来说，变蛋和皮蛋虽然都是蛋类腌制食品，但在原料、外观、口感、气味和味道等方面都有明显的区别。