腌大白菜的程序如下：
处理白菜
将白菜洗净，去除根部和外面的老叶。
将白菜切成适当的大小，可以切成块状或者条状，以便于腌制和食用。
切好的白菜可以放在通风处晾干一段时间，让白菜表面的水分稍微蒸发一些，这样可以避免腌制过程中白菜出水过多。
准备腌制调料
腌制大白菜的调料有很多种，可以根据个人口味进行选择。常用的调料有盐、白糖、醋、辣椒、姜、蒜等。
腌制过程
将处理好的白菜放入一个干净的容器中，加入适量的盐，用手搅拌均匀，让白菜均匀地沾上盐。
腌制一段时间，让白菜出水。腌制的时间可以根据白菜的大小和个人口味来决定，一般来说，腌制2-3小时左右即可。腌制过程中，可以不时地搅拌一下白菜，让其腌制得更加均匀。
白菜出水后，将水倒掉，然后加入准备好的调料，如白糖、醋、辣椒、姜、蒜等。用手搅拌均匀，让白菜充分吸收调料的味道。
将腌制好的白菜放入一个密封的容器中，放在阴凉通风处腌制一段时间，让白菜充分入味。腌制的时间可以根据个人口味来决定，一般来说，腌制1-2天左右即可。
其他注意事项
选择新鲜、无病虫害的大白菜作为原料，质地脆嫩、肉质肥厚，适合腌制。
准备干净的容器（避免使用金属或塑料容器，以免发生化学反应）。
腌制过程中，可以加入少许的精盐用盐腌制，以加快发酵速度，同时使酸菜更加脆嫩。
腌制好的白菜可以放入冰箱冷藏保存，但最好在阴凉通风处腌制，以保持其风味。
通过以上步骤，你可以制作出美味的腌大白菜。根据个人口味，可以适当调整调料的种类和比例，以达到最佳的口感和风味。