炒菜是一门技术，掌握其程序和技巧可以使菜肴更加美味。以下是炒菜的基本程序和技巧：
热锅冷油
锅要先烧热，然后加入适量的油，再放入食材进行炒制。这样可以避免食材粘锅，同时使油温更加均匀。
原料排队
根据食材的熟度和烹饪时间，合理安排食材的下锅顺序。一般先炒硬质食材，再炒软质食材，最后加入调味料。
调料预配
在炒菜前，将所需的调料如盐、酱油、蒜末等准备好，放在手边，以便在炒制过程中快速添加，避免错过时机。
掌握火候
根据不同食材的特点选择合适的火候。一般来说，蔬菜适合用大火快炒，肉类则适合用中火慢煮。火候的控制直接影响菜肴的口感和营养保留。
翻炒技巧
使用锅铲迅速翻炒食材，使其均匀受热。翻炒时要注意力度，避免用力过猛导致食材破损。
适量使用调味料
调味料不宜过多，以免掩盖食材本身的味道。根据食材和口味适量添加，以达到最佳的风味效果。
炒菜的顺序
先炒熟硬质食材，再加入软质食材，最后加入调味料。这样可以确保食材的鲜嫩口感和营养不被破坏。
控制炒菜时间
根据食材的不同，掌握炒菜的时间，避免过熟或过糊。炒菜过程中要保持专注，避免分心导致失误。
使用适合的炒锅
根据个人习惯和需求选择合适的炒锅，如铸铁锅、铁锅或不粘锅，各有优缺点。
准备工作
在炒菜前，务必准备好所有食材，洗净、切好，并分开放置。同时，确保所有厨房设备如炒锅、铲子、刀具等干净整洁。
通过以上步骤和技巧，可以大大提高炒菜的效率和美味程度。不断练习和尝试，可以逐渐掌握炒菜的精髓，成为厨艺高手。