制作牛干巴的程序主要包括以下几个步骤：
选料
选择山上散养的小土牛，这种牛肉暗红色、纹理好、膘黄肉紧实，腌出来的干巴品质最佳。
腌制
使用食盐进行腌制，一公斤牛肉需要用30克食盐，将食盐均匀涂抹在牛肉上，用手揉搓20分钟，最后撒上几颗花椒，让味道充分渗入肉里。
腌制过程中，所有用具如手、筷子、调料碗等都不能沾生水，都要用凉开水冲洗。
腌制时间通常为2天，中途需要翻动3-4次以便入味。
晾晒
将腌制好的牛肉放入密封箱里静置30天，再进行晾晒。除了传统的晾晒方法，还可以放进无风干房里，这种方式可以克服天气的影响，即使是长期的阴天也可以加工。
晾晒时间一般为4天，期间需要定期翻动以确保均匀干燥。
风干
在阴凉通风处晾干，使牛肉失去大部分水分，变得紧实而有嚼劲。
可以使用绳子将牛肉挂起，放在通风干燥处，使其自然风干。
烤制或炒制
将晒干的牛干巴切片，用油炒香姜蒜，加入牛干巴翻炒至变色即可食用。
另一种方法是先将牛干巴切片，用油煮至水沸后捞出，再放入烤箱中烤制，直至牛肉变硬且表面呈金黄色。
储存
制作完成的牛干巴可以放入密封袋中保存，随吃随取，保持其风味。
小贴士
在腌制过程中，确保所有用具和牛肉表面干燥，避免生水接触，以免影响腌制效果。
腌制时间和晾晒时间可以根据实际情况进行调整，以达到最佳口感。
如果喜欢辣味，可以在腌制时加入更多的辣椒粉或辣椒酱。
通过以上步骤，你就可以制作出美味的牛干巴了。祝你制作成功!