干酪的制作过程包括以下主要步骤：
原料乳的预处理
净乳：使用离心除菌机除去乳中大量杂质，特别是细菌和芽孢，以提高干酪的保存性和风味。
标准化：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体之间的比例，使其比值符合产品要求，一般要求酪蛋白/脂肪的比例（C/F）为0.7。
杀菌：通过巴氏杀菌处理以确保牛奶的安全性，消灭有害菌，增加干酪的保存性。
添加发酵剂和调整酸度
添加发酵剂：如乳酸菌或凝乳酶，以降低pH值，使牛奶中的蛋白质发生变性，形成凝块。
调整酸度：通过添加酸或酸性物质来调整凝块的酸度，以控制干酪的质地和风味。
凝块的形成与处理
凝块切割：将凝块切割成适当大小的小块，以增加表面积，加快乳清的排出。
搅拌和加温：搅拌凝块以使其均匀受热，同时排出乳清。加温过程要严格控制温度，通常在38℃-42℃之间。
排出乳清：通过特定装置将乳清从凝块中排出。
成型与压榨
成型：将凝块放入模具中成型，形成干酪的基本形状。
压榨：对成型后的干酪进行压榨，以去除多余的水分，使其更加紧实。
盐渍与成熟
盐渍：在干酪中加入适量的盐，以增加风味和防腐性。盐渍方法有干盐法、湿盐法和混合法。
成熟：将干酪在特定条件下（如温度、湿度）存放一段时间，使其发展独特的风味和质地。
上色与挂蜡 （针对某些干酪品种）：
上色：为干酪添加色素，使其外观更加美观。
挂蜡：在干酪表面涂上一层蜡，以保护其外观和延长保质期。
包装与贮存
包装：将成品干酪进行包装，便于销售和储存。
贮存：将包装好的干酪存放在适宜的环境中，保持其品质和新鲜度。
这些步骤共同构成了干酪的加工程序，通过精确控制各个步骤的条件和参数，可以生产出不同品种和品质的干酪。