炒锅的操作程序通常包括以下步骤：
检查灶具
清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。
清理卫生
确保灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油污。
准备调味
灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。
热处理
将需煮制的（如白肉、白鸡、鸭）和走红的原料进行处理。
加热前准备
落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。
烹制调味
根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。
装盘
按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。
烹调后调味
补充调味要汁欠明亮、均匀，附带调味要求、装盘干净。
清理炒锅
料理完毕后，用水将铁锅冲刷干净，再将铁锅周围及地面的杂物清扫至指定的垃圾桶里。
安全检查
料理过程中，勿触摸铁锅及边缘，炒锅点火后不允许离人，料理过程中预防将油溅至地面，料理完毕，认真检查各阀门是否关紧，预防气体泄漏。
这些步骤确保了炒锅操作的规范性和安全性，同时也保证了食物的卫生和美味。