苹果程序编码格式主要采用 UTF-8。UTF-8是一种针对Unicode的可变长度字符编码，可以识别全世界所有的语言，因此它是真正的Unicode编码。在苹果的开发环境中，无论是Swift还是Objective-C，其源代码文件通常都采用UTF-8编码格式。
对于Objective-C，其源代码文件通常以`.m`（源代码）和`.h`（头文件）为扩展名，这些文件中的代码默认使用UTF-8编码。
对于Swift，其源代码文件以`.swift`为扩展名，同样默认使用UTF-8编码。
总结来说，苹果程序编码格式主要采用UTF-8，这是一种广泛支持且能够表示多种语言字符的编码方式。在开发过程中，建议始终使用UTF-8编码，以确保代码的可读性和跨平台兼容性。