炖牛肉的最佳程序如下：
腌制牛肉
牛肉切块后，放入冷水中浸泡一段时间，去除血水。
在浸泡过程中勤换水，并抓捏几下，以加速血水的排出。
腌制牛肉时，加入生姜片、花椒、胡椒粉、料酒、生抽，抓拌均匀，腌制五六个小时，以去腥增香。
焯水
将腌制好的牛肉放入冷水中，加入料酒、姜片、大葱段，大火煮开后继续煮3分钟，撇去浮沫，捞出牛肉冲洗干净。
注意焯水时要用冷水下锅，避免开水下锅导致牛肉发紧和腥味加重。
炒制香料和牛肉
锅中加入适量油，放入葱、姜、大蒜爆香。
加入牛肉块，翻炒至表面微黄，让牛肉充分吸收香料的香气。
调味调色
加入适量的生抽、老抽、料酒，根据个人口味调整比例。
可以加入少许糖来平衡口味，增加菜肴的光泽。
慢炖牛肉
加入足够的水（最好是热水），水量要没过牛肉。
大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间根据牛肉的质地而定，通常需要1-2小时。
炖至牛肉软烂，汤汁浓郁，最后根据个人口味调整盐的用量。
加入蔬菜
根据个人喜好，可以在炖牛肉的过程中加入洋葱、胡萝卜、土豆等蔬菜，增加营养和口感。
收汁
如果喜欢浓郁的汤汁，可以在炖煮接近尾声时，打开锅盖大火收汁，使汤汁更加浓稠。
通过以上步骤，可以炖出一锅香喷喷、肉质软烂的牛肉。建议在炖牛肉时，耐心慢炖，让牛肉充分吸收香料和调味料的味道，从而获得最佳口感。