自己做醋的程序可以分为以下几个步骤：
原料准备
选择合适的原料，如高粱、红薯干、大米、糯米等含淀粉类粮食。
准备辅料，如麦麸、稻壳、花椒叶、荆子叶、芝麻、绿豆等，用于调节风味和提供微生物生长环境。
制曲
在适宜的季节（如八月中旬，气温在28-30℃左右）进行制曲。
将麦、芝麻、绿豆等浸泡后破碎、蒸熟，并与其他辅料混合搅拌。
将搅拌好的曲料装入模具内制成块料，放在阴凉通风处发霉4-6天，直至出现黄绿色霉菌。
晒曲至干，然后存放在阴凉处保存备用。
发酵
将主料（如高粱、红薯干）煮熟，使淀粉糊化，便于后续微生物利用。
将煮熟的主料晾至适宜温度（约25℃），与粉碎的成曲混合均匀，装入发酵缸中自然发酵。
发酵过程分为三个阶段：前期是酵母菌迅速繁殖的时期；主发酵期是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升；后期是酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。
醋酸发酵
将酒精发酵完成的醪液与粗、细谷糠等辅料混合均匀，装入瓷盔等容器中，进行醋酸发酵。
醋酸菌将酒精转化为乙酸，此过程需保持适宜温度和通风条件，通常需7天左右。
陈酿
将新醋进行“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿。即在夏天的晾晒和冬天的低温处理，使醋进一步成熟。
陈酿过程中，醋液会发生一系列复杂的物理化学变化，使醋的风味更加醇厚。
淋醋与陈酿
将发酵完成的醋醅放入淋缸内加水浸泡，然后淋出醋液。
将淋出的新醋装入陶坛等容器中，置于阴凉通风处进行长时间陈酿，使醋的风味更加醇厚。
成品调味
根据个人口味添加适量的调味品，如五香粉、糖色、芝麻等，进行调味。
过滤、澄清、加热煮沸后，趁热装入容器，密封存放。
通过以上步骤，你就可以制作出具有独特风味的自制醋了。建议从选择优质原料和严格遵循每个步骤做起，以确保最终产品的品质。