素菜的加工程序主要包括以下几个步骤：
初加工
挑拣：去除蔬菜中的老根、老皮、筋络等不能食用的部分。
捆扎与装袋：如韭菜需要捆扎，洋葱需要装袋等。
消毒：对某些蔬菜进行消毒处理，确保食品安全。
批量操作：一般是对一种蔬菜进行批量操作，不会对单个蔬菜进行处理。
细加工
清洗：将蔬菜进行细致清洗，去除表面的泥沙、虫卵和杂草等污物。
切配：将蔬菜切成丝、片、条、块等形状，根据不同的菜式需求进行切配。
保鲜：将处理好的蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用，以保持其新鲜度。
其他加工步骤
对齐与捆扎：如将商品根部在加工台上整齐排列，并用绿胶带在离根部一定位置捆扎。
装筐与码放：加工完毕后，将蔬菜装入筐中，每层6—8把，每筐4—5层码放，确保重量和卫生。
预冷与包装：对于预制蔬菜净菜，还需要进行预冷、杀菌、漂洗、包装和贮藏等步骤。
注意事项
清洗与浸泡：在初加工和细加工过程中，都需要进行多次清洗和浸泡，确保蔬菜干净无污物。
分类与存储：不同种类的蔬菜需要分类存放，避免串味和交叉污染。
卫生与安全：在整个加工过程中，要保证操作环境的清洁，避免交叉污染，确保食品安全。
这些步骤确保了蔬菜从原料到成品的整个加工过程符合卫生标准，保持其新鲜度和营养价值，同时也满足了不同菜品的制作需求。