牛肉分级程序根据不同国家和标准有所不同。以下是一些主要的牛肉分级程序：
美国牛肉分级
肉体沉淀：牛肉在屠宰后是否经过肉体沉淀的程序。
饲育方式：牛肉的饲育方式。
饲料：牛只喂食的饲料类型。
等级划分：
极品级（Prime）：最高等级，多数销往高级餐厅。
可选级（Choice）：一般超市常见，多切成牛排。
上选级（Select）：以牛肉片、丝或带骨牛肉形式贩卖。
标准级（Standard）：牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。
商用级（Commercial）。
综合级（Utility）。
切割级（Cutter）：不成形的牛肉碎屑。
制罐级（Canner）：只能用来制作罐头。
日本牛肉分级
品种等级：分为A、B、C三个等级。
肉质等级：分为1~5，其中A5级为最佳。
澳大利亚牛肉分级
九级划分（M1 - M9）：从M1到M9，M9为最高等级。
评级标准：
大理石纹脂肪度。
肉色。
脂肪色。
背膘（皮下脂肪厚度）。
酮体生理成熟度。
油花（Marbling）等级：通过AUS - MEAT和MSA两项数值指标判定。
中国牛肉分级
国家标准《GB/T 17236-2008》：
特等：优质肥美，色泽鲜红，组织结构细腻紧密，脂肪油润，肌肉中富含蛋白质和营养成分。
一级：品质较好，略低于特等，但仍然属于高品质的牛肉。
这些分级程序综合考虑了牛肉的肉质、脂肪分布、饲育方式等多个因素，以确保消费者能够选购到符合需求的牛肉产品。在购买牛肉时，了解这些分级标准有助于消费者选择最适合自己口味的牛肉部位。