有碍食品安全的疾病主要包括以下几类：
病毒性肝炎：
包括甲型、戊型等，这些病毒可通过食物和水传播，影响食品安全。
结核病：
活动性肺结核患者可通过痰液污染食物和水，从而传播疾病。
急性胃肠炎：
通常由细菌感染引起，通过被污染的食物和水传播，引起发热、腹泻、呕吐等症状。
蛔虫病：
由寄生虫感染引起，患者粪便中可能含有寄生虫卵，通过污染环境和食物影响食品安全。
伤寒：
由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，通过被污染的食物和水传播。
痢疾：
包括细菌性和阿米巴性痢疾，由致病菌引起，通过食物传播。
副伤寒：
由肠沙门菌引起，与伤寒相似，通过食物传播。
霍乱：
由霍乱弧菌污染的食物或水引起，引起急性腹泻性传染病。
化脓性或渗出性皮肤病：
患者可能通过接触污染食品传播疾病。
其他疾病：
如活动性肺结核、化脓性皮肤病等，这些疾病患者不宜从事接触直接入口食品的工作。
综上所述，有碍食品安全的疾病主要涉及病毒性肝炎、结核病、急性胃肠炎、蛔虫病、伤寒、痢疾、副伤寒、霍乱、化脓性或渗出性皮肤病等。这些疾病可通过食物、水或直接接触传播，对食品安全构成威胁。因此，食品从业人员应提高食品安全素养，加强自身健康管理，树立良好的个人卫生观，以保障食品安全。