重庆火锅的由来有多种说法，以下是几种较为流传的解释：
船工说
重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，最初是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。船工们利用随身携带的辣椒、花椒等调料，与江水中的鱼、肉等食材共煮，形成了最初的火锅形态。这种吃法既方便快捷，又能驱寒暖身，很快就在码头附近流行起来。
宰房说
另一种说法是，古时重庆屠宰场的工人们利用猪杂碎等边角料，加入大量辣椒、姜蒜等调料烹煮，以驱寒暖身，逐渐演变成今天的重庆火锅。
回民说
据说重庆两江流经的朝天门是回民宰牛的地方。回民宰牛后，弃其内脏。岸上的水手和追踪者把它捡起来，清洗干净，倒进锅里。他们加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣的东西煮着吃，起到饱腹驱寒的作用。久而久之，流传下来，成为重庆著名的麻辣爆肚火锅。
综合说
重庆火锅的起源可以追溯到清朝末年，当时重庆作为四川的门户，是一个繁华的商贸城市。由于重庆地处长江和嘉陵江的交汇处，水运交通十分便利，因此吸引了大量的商贾和手艺人前来发展。这些来自不同地方的人们带来了各自的地方文化和饮食习惯，为重庆火锅的诞生提供了丰富的食材。
综合以上几种说法，可以得出重庆火锅的起源大致在明末清初，最早是由重庆嘉陵江畔的船工纤夫们创制的，他们利用简单的调料和便宜的食材，创造出一种既能驱寒又能饱腹的饮食方式。后来，这种吃法逐渐在重庆乃至全国流行开来，并发展出多种不同的口味和食材搭配。