蛋白质的性质

蛋白质的性质包括以下几点：

两性物质

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。

水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。

胶体性质

蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10^-9~10^-7m），所以蛋白质具有胶体的性质。蛋白质颗粒周围的水化膜（水化层）以及非等电状态时蛋白质颗粒所带的同性电荷的互相排斥是使蛋白质胶体系统稳定的主要因素。

沉淀

当蛋白质所处环境的pH大于其等电点（pI）时，蛋白质分子带负电荷；pH小于pI时，蛋白质带正电荷；pH等于pI时，蛋白质所带净电荷为零，此时溶解度最小。高浓度中性盐可使蛋白质分子脱水并中和其所带电荷，从而降低蛋白质的溶解度并沉淀析出，这种作用叫做盐析，但盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。

变性凝固

在某些物理和化学因素（如加热、强酸、强碱、有机溶剂、重金属离子及生物碱等）作用下，蛋白质的特定空间构象被破坏，导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。变性的实质是空间结构的破坏，不涉及一级结构的改变。变性的蛋白质，只要其一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，随之理化性质和生物学性质也重现，这称为复性。

紫外吸收特性

蛋白质分子中含有色氨酸和酪氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰，可作蛋白质定量测定。

呈色反应

蛋白质有茚三酮反应、双缩脲反应等呈色反应。

这些性质使蛋白质在生物体内发挥着多种重要功能，并且在食品工业、医药等领域具有广泛的应用。