老酒厂的工作程序可以总结如下：
原料处理
选择优质、无杂质、无霉变的原料，如高粱、玉米、小麦等，以保证白酒的质量和口感。
对原料进行妥善储存，保持干燥、通风，以防霉变和虫蛀。
将原料进行粉碎，使淀粉、蛋白质等物质释放出来，有利于后续的糖化、发酵等过程。
控制原料的粉碎粒度，以达到最佳的发酵效果和口感。
将粉碎后的原料进行蒸煮，使淀粉糊化，以利于糖化、发酵等过程。
控制蒸煮温度和时间，以保证淀粉糊化的程度和发酵效果。
糖化发酵
糖化过程需要在适宜的温度和pH条件下进行，以促进酶的活性。
糖化是将淀粉酶和蛋白酶等酶制剂作用下的淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖和氨基酸的过程。
糖化过程中，淀粉被淀粉酶分解成可发酵性糖，如葡萄糖、麦芽糖等，蛋白质被蛋白酶分解成氨基酸。
糖化发酵是微生物将可发酵性糖转化为乙醇和二氧化碳的过程，主要使用酵母菌。
蒸馏取酒
严格控制汽压，前中段控制在0.01—0.03Mpa，后段0.04—0.05Mpa，酒尾前段0.08—0.10Mpa，蒸馏时间楂酒30分钟，馏酒时间回酒25分钟。
量质接酒，掐头去尾，禁止只看酒花，必须边接边尝。
老熟陈酿
将蒸馏出的酒进行老熟陈酿，一般采用陶缸或不锈钢罐进行储存，陈酿时间根据酒质和工艺要求而定。
勾兑调味
根据产品标准进行勾兑，调整酒体中的酸、甜、苦、辣等口感成分。
添加适量的香料和调味剂，使酒体更加柔和、协调。
包装检验
对灌装后的酒进行严格检验，确保酒质符合国家标准。
包装好的酒进行密封处理，防止漏酒和氧化。
人员分工与班前准备
明确各岗位的职责，如组长、副组长、手工生产人员等。
班前会进行工作总结和部署，检查生产设施及场地，排除事故隐患。
上班人员提前到车间打卡考勤，更换工作服，确保安全生产。
设备维护与清洁
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好状态。
生产过程中保持设备清洁，防止杂质和污染。
安全与卫生
严格遵守安全生产规定，防止事故发生。
制定并执行卫生操作规程，确保生产环境的卫生状况。
这些程序涵盖了从原料选择到成品酒生产的各个环节，确保老酒厂的生产过程高效、有序，同时保证产品的质量和安全性。