回族宰牛程序通常包括以下步骤：
宰前检查
验收检查：在卸车前索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并进行临车观测，确保牛只健康无疫病。
待宰检查：待宰期间，检验人员应定时观察牛只，发现病畜及时送急宰间处理。宰前牛只应停食静养12-24小时，宰前3小时停止饮水。
送宰检查：牛送宰前进行全体体温检测，合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。体温高但无病态的牛可最后送宰，病畜则需签发急宰证明并送急宰间处理。
赶挂
屠宰车间负责人接到兽医人员签发的准宰通知单后，准备屠宰。赶牛人员需核对牛数无误后签字，并驱赶牛只进入屠宰车间，过程中严禁用棍棒驱赶，以免损伤牛只。
屠宰操作
麻醉和放血：牛只进入屠宰间后，根据需要短暂麻醉，然后使用专业工具切开颈部大动脉进行放血，确保牛只失去意识。
剥皮和去毛：将牛只转移到去皮机上，剥去牛皮和毛，注意避免刀伤和损伤腿部肉。
分割肉体：剥完皮的牛只转移到脱水机上进行脱水处理，然后进行分割。
冷却和储存：分割好的牛肉放入冷却槽中冷却，并储存在冷库中。
后续处理
清理和消毒：每次剥皮后必须用温水冲洗相关设备和工具，并进行消毒处理。
记录和报告：在屠宰过程中，对牛只进行编号并记录相关信息，发现异常情况及时报告。
这些步骤确保了回族宰牛过程的安全、卫生和规范化，同时也尊重了动物的福利。