玉米淀粉和红薯淀粉的区别主要体现在以下几个方面：
原料
玉米淀粉是由玉米经过化学处理（如用0.3%亚硫酸浸渍）后，再经过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制成的。
红薯淀粉是由红薯经过清洗、碾碎、分离、过滤、沉淀、晒干和搓碎等工序制成的。
用途
玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、爆等技法成菜的烹制前的调味，也常用于勾芡。
红薯淀粉多用于中式点心制作，也可以用来制作粉丝、粉条和粉皮。
口感
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，适合用于需要酥脆口感的菜肴，如干炸带鱼。
红薯淀粉糊化后口感较黏，适合用于裹粉油炸食物，使炸出来的食物外焦里嫩。
外观
玉米淀粉是白色微带淡黄色的粉末，颗粒较小且较细腻。
红薯淀粉颜色暗红且带黑，颗粒较粗，有粗粒和细粒两种。
粘度
红薯淀粉的粘度比玉米淀粉更高一些，但两者融于水中后加热都会呈现粘稠状。
其他特性
玉米淀粉的吸湿性强，适合用于肉类的上浆、挂糊和上浆等。
红薯淀粉的吸水能力较强，但粘性较差，适合用于制作需要挂糊的食物。
总结：
原料：玉米淀粉来自玉米，红薯淀粉来自红薯。
用途：玉米淀粉多用于调味和勾芡，红薯淀粉多用于点心和粉丝制作。
口感：玉米淀粉适合炸制酥脆食物，红薯淀粉适合裹粉油炸。
外观：玉米淀粉较白且细腻，红薯淀粉颜色暗红且颗粒较粗。
粘度：红薯淀粉粘度更高。
其他特性：玉米淀粉吸湿性强，适合上浆；红薯淀粉吸水能力强，适合挂糊。
根据这些区别，可以根据具体烹饪需求选择合适的淀粉。例如，若需要制作酥脆口感的食物，可以选择玉米淀粉；若需要制作黏性较大的食物如粉丝或粉皮，则红薯淀粉更为合适。