几丁质，也称为壳多糖，是一种由 N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。它广泛存在于自然界中，主要来源包括虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳，软件动物的器官（如乌贼的软骨），以及真菌类的细胞壁等。
几丁质具有多种重要的生物学功能：
结构支撑：
几丁质是许多生物体结构的重要组成部分，如昆虫的甲壳和真菌的细胞壁。
免疫增强：
几丁质被认为是一种天然的免疫增强剂，能够刺激白细胞的活性，提高人体对病菌的防御能力。
保湿与吸附：
几丁质具有良好的吸湿性和保湿效果，并且能够吸附重金属离子。
医疗应用：
由于几丁质具有良好的生物相容性和生物降解性，它在医疗领域有广泛应用，如人工血管、人工透析膜、缝合线、人工皮肤、隐形眼镜等。
农业应用：
几丁质也用于农业中，作为植物抗病毒剂和杀虫剂。
化妆品行业：
几丁质在化妆品中作为保湿剂、毛发保护剂和美容剂等成分。
需要注意的是，几丁质不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂，但可溶于强无机酸。此外，几丁质脱乙酰的程度越高，其生理效应也越强。
总的来说，几丁质是一种功能多样的天然高分子化合物，广泛应用于多个领域，具有极高的实用价值。