戚风蛋糕开裂的原因主要有以下几点：
蛋白打发程度
蛋白打发时间过长，蛋白质分子包裹的空气越多，导致蛋白膨胀程度过高，容易结块，且面糊充气量过高，烘烤时因膨胀过度而开裂。
蛋白打发不足，湿性发泡或干性发泡不当，都会影响蛋糕的蓬松度和结构，导致开裂。
面糊量
加入的面糊量过多，面糊高度过高，烘烤时面糊挥发出的水分多，水汽冲破结皮表面，造成大面积开裂。
面糊量过多还可能导致面糊膨胀溢出模具，失去约束的面糊向四周扩张，加剧开裂。
搅拌方式
蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对，过度搅拌会导致蛋白糊塌陷，影响蛋糕结构，导致开裂。
搅拌过程中应避免圆环搅拌，应采用上下翻转或刮刀切菜式搅动，确保混合均匀。
烤箱温度
烤箱温度过高，会导致蛋糕瞬间膨胀过快，表面开裂严重。
烤箱温度不均匀，可能导致蛋糕局部过热膨胀，从而开裂。
其他因素
配方中湿性材料比例小，蛋黄糊中牛奶或清水的量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂。
烘烤过度，蛋糕受热不均匀，导致表面开裂。
建议：
控制蛋白打发程度，避免过度打发或不足。
准确控制面糊量，避免过多或过少。
采用正确的搅拌方式，确保蛋白糊与蛋黄糊充分混合。
调整烤箱温度，确保温度均匀，避免过高或过低。
根据配方调整湿性材料比例，确保面糊湿润。
搅拌面糊时避免过度搅拌，防止出筋。
烘烤过程中注意观察蛋糕状态，避免过度烘烤。