回沙酒是一种 传统的酿酒工艺，属于酱香型白酒的一种。这种工艺的核心在于通过多次发酵和多次取酒的过程来提取更优质的酒液。具体操作步骤如下：
蒸馏取酒：
首先进行蒸馏，从酒醅中取出已取酒的酒液。
堆积处理：
将取出的酒醅进行堆积，不加新料，再次入窖发酵一个月。
再次蒸馏：
发酵结束后，再次出窖进行蒸馏，取得第二次原酒并入库。
重复操作：
按照上述步骤，重复进行多次蒸煮、发酵和取酒，直至取到第七次原酒并储存。
勾兑：
最后，将第七次原酒与其他原酒进行勾兑，形成最终的回沙酒。
回沙酒的特点是生产周期长，出酒率低，但品质极佳。这种工艺精髓在于“多次高温堆积发酵”，即使将原料经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，依然能够保持酒的高品质和独特风味。
在茅台镇，回沙酒也被称为坤沙酒，其“坤”是完整的意思，“沙”是指高粱，因此坤沙酒也可以理解为完整的高粱酒。在酿制酱香酒时，高粱的破碎率大约为20%，这种小部分破碎有助于更好地带动发酵过程。
总的来说，回沙酒是一种通过多次发酵和取酒工艺酿造的高品质酱香型白酒，具有独特的风味和品质。