炖肉的程序通常包括以下几个步骤：
选择肉类 ：选择适合炖煮的肉类，如牛肉、羊肉或猪肉中较为肥美且有筋络的部位，例如牛腩、羊肩或猪蹄等。
准备食材
将肉切成块状，大小根据个人喜好而定，一般建议为3-5厘米见方。
准备一些常用的炖肉香料和调味料，如八角、桂皮、香叶、丁香、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖和盐。
焯水
将切好的肉块放入冷水锅中，加入几片姜和少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮5-10分钟去除血水和腥味。
炒香料
锅中加油，油热后放入葱姜蒜和其他香料（如八角、桂皮等），炒出香味。
煸炒肉块
将焯水后的肉块放入锅中，煸炒至表面微焦，色泽变得金黄。这一步有助于炒出肉中的油脂，使肉更鲜美且无腥味。
调味
加入适量的料酒、生抽、老抽（上色用）、糖（提鲜去腥）和适量的热水（水要没过肉块）。
炖煮
大火烧开后转小火慢炖，炖制时间根据肉的种类和块的大小而定，一般牛肉需要1.5-2小时，猪肉1-1.5小时，羊肉1-2小时。期间可以根据个人口味加入土豆、胡萝卜等蔬菜。
收汁
根据需要调整火候，使肉炖至软烂，汤汁浓稠，最后加入适量的盐调味。
这些步骤构成了炖肉的基本程序，通过这些步骤可以制作出美味可口的炖肉菜肴。建议根据实际情况和个人口味进行调整，以达到最佳口感和风味。